Come si fa il vino: dall’uva alla bottiglia

La produzione del vino in tutti gli step

Nei film fare il vino sembra poesia e divertimento: in realtà, però, fare il vino è molto di più!

Hai mai conosciuto un vignaiolo durante o dopo la vendemmia?

Ecco, appunto, sono certa che la risposta sia no: se non ti è mai capitato ti sconsiglio di provarci.

Sono giorni di tensione alle stelle, perché vendemmiare è solo il primo step per fare il vino.

In questo articolo vediamo tutti i 6 step per fare il vino.

Da ora non avrai più dubbi: la realtà è diversa dai film! 😂

Gli step per fare il vino

1.    Vendemmia

2.    Pigiatura

3.    Fermentazione alcolica e malolattica

4.    Maturazione e affinamento

5.    Imbottigliamento

6.    Riposo in bottiglia

Vendemmia

La prima cosa per fare il vino è vendemmiare: ovvero raccogliere l’uva dalla pianta e scegliere i grappoli migliori.

Il vignaiolo decide di procedere alla vendemmia quando ritiene raggiunta la maturazione perfetta per il vino che vuole produrre.

La vendemmia per le uve bianche - specialmente per fare il vino spumante - in genere inizia prima di quella per le uve nere, ma molto dipende dal vitigno (ad esempio lo Chardonnay per fare la base spumante viene raccolto già da metà agosto).

Alcuni vitigni, infatti, maturano prima, altri invece maturano più tardi (es. l’Aglianico è definito vitigno tardivo perché si vendemmia anche a fine ottobre/inizio novembre)

La vendemmia può essere fatta con dei macchinari che passano tra i filari e procedono in modo automatico, oppure a mano, scegliendo accuratamente i grappoli migliori. In questo caso si usano delle cassette speciali, fatte a posta per far respirare le uve.    

La vendemmia si può fare di giorno o di notte.

La vendemmia notturna si pratica soprattutto nei paesi con clima caldo, così che l’uva non prenda troppo calore, non aumenti la produzione dello zucchero al suo interno e soprattutto non parta la fermentazione in modo del tutto incontrollato.

Pigiatura

Da questo momento in poi entrano in gioco dei macchinari fondamentali per fare il vino, perché i tempi del torchio sono passati!

Per fare il vino, una volta che l’uva è stata raccolta e selezionata, si procede a togliere i raspi, cioè quei rametti che tengono gli acini a forma di grappolo: di solito lo fa una macchina che si chiama diraspatrice.

Poi i grappoli vengono pigiati con dei macchinari appositi in modo da far uscire dall’acino il succo d’uva, ovvero il mosto.

Vino bianco: per fare il vino bianco le uve, separate dai raspi, vengono pressate in modo delicato grazie ad un macchinario chiamato pigiatrice.

Così si ottiene il mosto, ovvero il succo d’uva, che dalla pressatrice viene filtrato e travasato in degli appositi contenitori.

Il mosto, nei vini bianchi, è separato subito dalle bucce degli acini prima che inizi la fermentazione. 

Il mosto appena spremuto, in base al vitigno da cui è prodotto, può essere dolce, proprio come un succo di frutta, oppure più acido, ma in ogni caso non è mai alcolico.

Vino rosso: nel caso in cui si vuole fare il vino a partire da uve rosse, avviene sempre la diraspatura e la pressatura, proprio come nei vini bianchi.

Ciò che cambia, però, è che per fare il vino rosso è necessario che le bucce (già pigiate) vengano lasciate a fermentare insieme al mosto.

Quindi, mosto e bucce vengono messe in degli appositi contenitori e lì avviene la fermentazione.

Fermentazione

Fermentazione alcolica

Questa è la fase in cui il mosto si trasforma in vino.

Ciò è possibile grazie alla fermentazione che è quel procedimento chimico in cui lo zucchero viene convertito in alcool e anidride carbonica.

Protagonisti indiscussi della fermentazione per fare il vino sono i lieviti che mangiano gli zuccheri e li trasformano.

I lieviti per fare il vino possono essere:

• Aggiunti: ovvero sono prodotti in laboratorio e similmente al lievito di birra si comprano da specializzati rivenditori. In questo caso il produttore aggiunge al mosto il lievito che preferisce e induce la fermentazione.

• Indigeni: sono quelli presenti già in natura nell’uva e nell’aria della cantina, che in modo spontaneo iniziano a fare la fermentazioni in determinate condizioni atmosferiche. In questo caso il produttore non deve fare nulla: solo sperare che la fermentazione parta spontaneamente.

La fermentazione alcolica produce una sorta di gorgoglio e schiuma: è l’anidride carbonica che viene prodotta. Il vitigno Ribolla Gialla, non a caso, si chiama così proprio perché durante la fermentazione faceva un rumore simile al bollore.

Durante questa fase si producono i così detti aromi secondari.

Vini rossi: l’anidride carbonica fa sì che le bucce si depositino nella parte alta del serbatoio (gli enologi non a caso chiamano questo aggregato di bucce “cappello”, proprio perché si accumula in alto).

Per evitare che queste bucce marciscano o producano cattivi odori il vignaiolo o l’enologo devono letteralmente “rompere il cappello” e rimettere in contatto le bucce con il mosto in fermentazione.

Questo procedimento può avvenire con il meccanismo della follatura, che fa sì che si rimescolino le bucce nel mosto, oppure con il rimontaggio, ovvero si procede a bagnare il cappello con del mosto in fermentazione.

Alla fine della fermentazione, quando le bucce hanno fatto il loro dovere, il vino viene separato dalla bucce. Questa fase si chiama svinatura.

Fermentazione malolattica

Dopo la svinatura nei vini rossi avviene la fermentazione malolattica: cioè una fermentazione in cui l’acido malico, presente nelle bucce, molto forte e pungente, si trasforma in acido lattico, più lattoso e dolce.

A far partire questa fermentazione sono dei microrganismi chiamati lattobatteri.

La fermentazione malolattica, così come quella alcoolica, può essere indotta o spontanea. In genere si verifica quando c’è un rialzo delle temperature, non a caso avviene verso primavera.

Talvolta può essere usata (o accadere) anche per fare i vini bianchi.

Maturazione e affinamento

Uno step molto importante per fare il vino è l’affinamento, ovvero quella fase in cui il vino viene fatto maturare in uno o più contenitori, in base alla scelta del produttore.

L’affinamento ha come scopo quello di fare entrare in armonia le varie parti del vino: in tal modo il vino risulterà più composto ed equilibrato.

I contenitori tra cui il produttore può scegliere sono:

• Acciaio

• Legno (barriques, botte, tonneaux, tini troncoconici)

• Anfora

• Cemento (anche rivestito in vetroresina)

• Ceramica

Durante questa fase si producono i così detti aromi terziari.

Questi aromi speciali si formano durante la fase di maturazione e variano in base al contenitore scelto.

Ad esempio per fare vini bianchi profumati e freschi il produttore userà in genere l’acciaio, che è un contenitore in se neutro, in quanto non lascia aromi al vino.

L’acciaio, infatti, così come il cemento, è un contenitore neutro (si definiscono inerti proprio perché non cedono alcun aroma al vino).

 Invece, nel caso in cui il produttore voglia fare un vino rosso importante è probabile che userà lunghi invecchiamenti in legno.

Il legno, anche in base alla sue dimensioni, è un contenitore che cede aromi al vino, come ad esempio la vaniglia, il tabacco, il caffè.

Imbottigliamento

La penultima fase per fare il vino è quella dell’imbottigliamento.

In questa fase, grazie a degli appositi tubi che servono per evitare che in vino venga a contatto con l’ossigeno, il vino viene messo nelle bottiglie e queste sono tappate.

L’imbottigliamento può avvenire dopo qualche mese dall’affinamento oppure dopo anni.

Il produttore, anche insieme all’enologo, per prima cosa decidono come fare il vino, quindi lo provano di tanto in tanto durante la sua maturazione e quando ritengono che sia giunto alla perfetta maturazione procedono ad imbottigliarlo.

Riposo in bottiglia

Il vino è una sostanza viva ed in continua evoluzione!

La fase del riposo in bottiglia non è un passaggio obbligatorio per fare il vino: è il produttore che sceglie se far riposare il vino oppure no.

Una volta imbottigliato, il vino può essere messo a riposare in cantina: cioè serve per stabilizzare le sue proprietà, i suoi profumi ma anche le altre caratteristiche (come il tannino, l’acidità, ecc.).

Insomma sappi che per fare il vino in questi step ci possono volere anche anni.

Sarebbe proprio il caso di dire…anni per costruire…attimi per bere!

Cin Cin

Clara